Volvemos a nuestro blog para seguir conociendo el mundo del Jamón y seguir entendiendo y resolviendo esas dudas que todos nos hemos hecho en alguna ocasión, hoy vamos a tratar una de las más habituales y son esas manchitas blancas que muchas veces se presentan en el jamón a la hora de cortarlo.

¿Son buenas? ¿Son malas? ¿Mi jamón esta malo por tener estas pintitas blancas?

Vamos a resolver todas estas dudas y cuando te encuentres estas pintas en tu jamón, sepas de qué se trata y que quiere decir.

Lo primero vamos a dar nombre a estas pintitas, que son denominadas “tirosina” para así ya referirnos a ella por su nombre y no por esas motas blancas que aparecen en mi jamón, es un aminoácido de los veinte que constituyen las proteínas.

Una de los pensamientos que tiene el consumidor respecto a esta tirosina de forma errónea, es que se trata de sal y esto no es así, la tirosina se cristaliza durante la curación del jamón si se reúnen ciertas condiciones y se adhiere al mismo sin suponer ninguna consecuencia negativa para la salud ni la calidad del jamón, como veremos a continuación.

Hay que tener muy claro que la aparición de esta cristalización no es en absoluto mala, ni quiere decir que nuestro jamón este malo ni vaya a ponerse malo, más bien se podría decir lo contrario, la aparición de esta cristalización se puede considerar positiva y si tu jamón tiene estos puntos blancos, debes de saber que es uno de los síntomas para asegurarnos que nuestro jamón se ha curado correctamente, durante un periodo de curación optimo y en unas condiciones idóneas, de esta forma tendremos una buena presencia de este aminoácido cristalizado.

Ahora bien, si esta cristalización es tan buena, que ocurre si mi jamón no tiene esta tirosina, ¿me han engañado con mi jamón? ¿No ha estado lo suficientemente en la cámara de curación?

Pues la respuesta es no, la tirosina es solo uno de los síntomas que tenemos para cerciorarnos de que estas ante un jamón bien alimentado y curado, pero no es concluyente ni mucho menos, ya que estos aminoácidos solo cristalizan cuando se dan ciertas condiciones como puede ser el pH del propio jamón y este aminoácido no termina de cristalizar y no veremos la manchita blanca de una forma tan destacada, por lo que podemos estar ante un jamón perfecto y único, pero el aminoácido no termino de cristalizar.

Así que ya sabes, la próxima vez que veas estas manchas blancas en tu jamón, debes de saber que no es sal, que no es malo ni perjudicial para la salud y que estas ante uno de los síntomas más positivos que te aseguran que tu jamón ha sido bien alimentado y curado durante un periodo de tiempo correcto.

Te recordamos que podemos seguir en contacto a través de Facebook, google + o twitter y si tienes dudas y quieres contactar con nosotros, puedes hacerlo a través de nuestro formulario de contacto.

Hoy tenemos el placer de publicar en nuestro blog una entrevista que nos ha concedido una de las personas que nos ha enseñado todo sobre el mundo del jamón, le estamos muy agradecido a él y a su escuela ya que a través de sus cursos hemos aprendido mucho sobre el corte y rendimiento del jamón.

Él es Jesús Serrano, actualmente director y formador de cortadores en la escuela internacional de cortadores de jamón, autor de libros publicados en 2012 dedicados al jamón como son “conoce el jamón y su corte” y “como vender el jamón” que son los manuales de cabecera para quien quiere sumergirse en el mundo del jamón, su corte y su venta.

En su palmares como cortador de jamón se destaca el campeonato de España de cortador de Jamón conseguido en 2009 en la localidad de Murcia, además es cortador exclusivo de grandes marcas como BMW o campeonatos hípicos, es asesor sensorial de las principales marcas de ibérico de nuestro país entre otros muchos títulos y reseñas que este maestro tiene en su palmares que aqui puedes consultar de forma completa.

Buenos días Jesús, lo primero gracias por acceder a darnos esta entrevista para el blog de ibéricos de la Mancha, desde este blog estamos trabajando mucho para acercar el mundo del jamón a nuestros seguidores y quien mejor que usted para hablarnos de este mundo.
-Háblanos un poco de ti, de tu trayectoria en el mundo del Jamón, tu palmares como maestro cortador de jamón y que a que te dedicas actualmente.

Llevo trabajando más de un década en el jamón curado. Y resumiendo, se podría decir que controlo profundamente dos líneas. La venta al detalle (desde una charcutería a un evento) y el análisis sensorial del jamón. Ambas líneas se apoyan por mi formación universitaria.

-¿Cómo ves tu hoy día el mundo del jamón en nuestro país? ¿Lo conocemos a fondo? ¿Crees que todos deberíamos de conocer más nuestro producto estrella y abanderado de la gastronomía Española?

Un producto que toda la población desea. Sin embargo, se necesitarían una mejor estructura en el servicio de jamón. Hay que facilitarle al consumidor la compra de jamón en los formatos más cómodos. Sobre todo en el ibérico con el jamón al cuchillo.

-¿Qué opinión tienes de las denominaciones de origen de jamón que tenemos en el territorio nacional?

Todas no son iguales. Pero por mi trabajo, no voy a entrar en unas o en otras. En general, a nivel técnico facilitan mucho y poseen un jamón de calidad. Y a nivel de cultural, suman muchísimo. Su promoción es muy buena.

-¿Hay mucho fraude o lo había antes de la nueva Ley de etiquetado, etiquetando jamones con denominaciones que no eran, indicando alimentaciones que no era la real...?

Yo pienso que el fraude existe, pero hay más de los buenos que de los malos. Y yo le doy la vuelta a la tortilla. Ahora hay una buena ley de etiquetado, pues vamos a hacer que el consumidor tenga una buena cultura sobre este producto. Y su paladar será el mejor “policía”

-Hace tiempo salto la noticia de que el mercado chino estaba muy interesado en este manjar, y se informaron sobre los métodos de producción para llevarlos a su país, ¿piensas que algún día los chinos podrán copiar al 100% nuestro método de producción?

No lo creo. Es casi imposible por condiciones climatologícas. Y si nos lo copian, nadie tiene que echarse las manos a la cabeza. Si solo exportamos un 20% del total de la producción de jamón.

-¿Cómo crees Jesús que se debería de potenciar la imagen del Jamón para entrar en todos los hogares y familias, que lo hagamos más habitual en nuestra dieta y nuestra vida cotidiana y no se tenga el jamón como un producto exclusivo para celebraciones o eventos?

Más venta al detalle y más cultura sobre todo en el jamón ibérico.

-En los últimos años están aflorando muchos cortadores de jamón y muchos campeonatos de corte de jamón, ¿como ves el mundo del corte de jamón? ¿Crees que hay mucho intrusismo? ¿Cualquiera puede ser cortador de jamón?

Cualquiera que trabaja, y vuelve a trabajar es porque lo hace bien. Y respecto los concursos, no es algo muy importante, pero hay que decir que gracias a estos eventos si divulga parte de la cultura del jamón.

-¿Tiene el maestro algún jamón por el que sienta predilección? ¿Qué jamón nos recomendarías probar al menos una vez en la vida?

Te podría decir, jamones que me han gustado mucho en ese momento. Por decirte algunas fechas, en 2007 nos comimos un jamón en La Rábida que era de la sierra de Huelva, ¡tremendo! Y recientemente, en un curso en Madrid en 2014, probé uno que era demasiado. Este último de Los Pedroches. Y de Extremadura he probado jamones muy buenos también. Y de Guijuelo. Todos los que me han sorprendido eran De Bellota 100% ibéricos.

-Para no entretenerte mas Jesús, una última pregunta ¿Cómo ves el mundo del Jamón en un largo plazo de 5-10 años?

Será más fácil pedir un buen plato de jamón, respecto al binomio “Calidad-Precio”

-Muchas gracias por tu tiempo Jesús que sabemos que tienes una agenda apretada.

Un placer haber podido estar con gente conocida. Un abrazo

Aquí te dejamos la web personal del maestro cortador donde podrás estar al tanto de sus redes sociales y sus novedades.

Ayer poníamos a tu servicio en nuestra tienda online una sección de cuchillos de un referente nacional e internacional como es 3 Claveles, a buen seguro conoces o has tenido en tus manos alguna vez, una tijera o un cuchillo de esta fábrica.

Hoy te traemos a nuestro blog, las características de los cuchillos que te ofrecemos, la importancia del cuchillo a la hora de cortar jamón y como debemos de cuidarlos y mantenerlos, que tipo de cuchillo podemos usar y algunos consejos que te serán muy útiles.

Nuestros cuchillos de 3 claveles son de alta calidad por su forma de hacerse totalmente artesanal, están realizados en acero inoxidable con un gran contenido de carbono y molibdeno vanadio, que nos va a conseguir que tengamos cuchillos de una gran duración, el carbono nos garantiza un gran rendimiento de corte y afilado.

La parte más importante a la hora de realizar un cuchillo, es el temple, si el artesano cuchillero hace mal este paso, todo lo que viene después (pulido, afilado) nos servirá de poco, el temple sea realiza sumergiendo las piezas en sales fundidas a más de 1050º, ¿un poco de calor no? Posteriormente se pasan a sales isotérmicas o aceites para enfriar las piezas poco a poco, estas piezas pasan posteriormente a unos hornos con una temperatura de 200º y se irá bajando la temperatura gradualmente para lograr eliminar las tensiones moleculares que se produjeron con el temple a una temperatura tan alta.

En el caso de la empresa 3 claveles, con la cual trabajamos dedica mucho tiempo e investigación a este proceso, tiene unos controles de calidad muy altos por lo que solamente sacan al mercado piezas que te garantizan un buen afilado y una gran duración.

A la hora de ponernos a cortar jamón en casa y esto podría ser aplicable a cortar casi cualquier alimento, hay que tener en cuenta varias pautas de seguridad, ya que un cuchillo de esta clase bien afilado puede hacernos un corte muy profundo y darnos un buen susto, por lo que siempre es conveniente tomar en cuenta estos puntos de seguridad:

Lo primero de todo y aunque parece algo obvio, son muchas las cocinas que no se tiene esto en cuenta y es que cuando no utilicemos los cuchillos debemos de guardarlos de forma segura, siempre alejados del alcance de los más pequeños, lo ideal es colocarlos en un taco de cocina, donde además de estar recogidos, tenemos el filo de la hoja protegido.

Otra opción es colocar en nuestra cocina una barra de aluminio imantada donde colocar los cuchillos, pero debemos de tener la garantía de que el imán tiene la fuerza suficiente y los cuchillos están limpios para que el agarre sea perfecto.

Cuando estemos cortando pero no utilicemos el cuchillo, debemos de dejar el mismo en un sitio visible, lejos del borde de la mesa para que no se vaya al suelo y no cubrirlo con trapos o papel de cocina para que siempre sea visible si alguien entra en la zona de corte.

En el caso de estar cortando y el cuchillo se nos vaya de las manos nunca intentes coger el cuchillo al vuelo, aunque esto suele ocurrir habitualmente ya que es un acto reflejo, lo que tenemos que hacer es dar un salto hacia atrás y dejar que el cuchillo caiga al suelo, esta operación puedes ensayarla antes de ponerte a cortar.

Otra de las acciones que más accidentes produce, es a la hora de limpiar el cuchillo, siempre debemos de hacerlo por el lomo hacia el filo y desde la empuñadura a la punta, nunca, y tenlo claro nunca lo limpies por el filo, estos cuchillos tienen un filo tan fino y afilado que va a hacerte un corte de forma muy fácil. Puede parecer una obviedad pero esta operación produce más cortes de los deseados pensando que el filo solo corta al hacer mucha presión y esto no es así, con una simple pasada el corte puede ser muy profundo.

La última recomendación es mantener nuestros cuchillos bien afilados, en casa nos ayudaremos de la chaira, cuando notemos que el corte no es fluido y nos cuesta hacer la loncha de forma sencilla, debemos de dar chaira a nuestro cuchillo, será suficiente con tres pasadas por cada lado del filo, la forma de dar chaira, es sostener la misma con una mano y con la otra sostenemos el cuchillo que lo desliaremos sobre la chaira haciendo una forma de arco desde el mango a la punta como mostramos en la imagen, sin golpear el filo contra el mango de la chaira para no dañar el afilado.

Cuando el corte nos cueste ya demasiado lo ideal es llevarlo a afilar a una cuchillería, donde nos lo dejaran como nuevos, el precio de un afilado ronda los 3-4€, y la importancia de tenerlo con buen filo es máxima, ya que nos costara menos esfuerzo lonchear, se nos cansara menos la mano y tendremos más seguridad ya que no se nos atascara el cuchillo constantemente y tendremos muchas posibilidades de llevarnos algún corte.

Siguiendo estos consejos vamos a conseguir cuidar el filo de nuestro cuchillo y cuidar nuestra propia seguridad teniendo unos cuchillos de larga duración y siempre a punto para cortar de la mejor forma posible.