La tirosina del Jamón.

Volvemos a nuestro blog para seguir conociendo el mundo del Jamón y seguir entendiendo y resolviendo esas dudas que todos nos hemos hecho en alguna ocasión, hoy vamos a tratar una de las más habituales y son esas manchitas blancas que muchas veces se presentan en el jamón a la hora de cortarlo.

¿Son buenas? ¿Son malas? ¿Mi jamón esta malo por tener estas pintitas blancas?

Vamos a resolver todas estas dudas y cuando te encuentres estas pintas en tu jamón, sepas de qué se trata y que quiere decir.

Lo primero vamos a dar nombre a estas pintitas, que son denominadas “tirosina” para así ya referirnos a ella por su nombre y no por esas motas blancas que aparecen en mi jamón, es un aminoácido de los veinte que constituyen las proteínas.

Una de los pensamientos que tiene el consumidor respecto a esta tirosina de forma errónea, es que se trata de sal y esto no es así, la tirosina se cristaliza durante la curación del jamón si se reúnen ciertas condiciones y se adhiere al mismo sin suponer ninguna consecuencia negativa para la salud ni la calidad del jamón, como veremos a continuación.

Hay que tener muy claro que la aparición de esta cristalización no es en absoluto mala, ni quiere decir que nuestro jamón este malo ni vaya a ponerse malo, más bien se podría decir lo contrario, la aparición de esta cristalización se puede considerar positiva y si tu jamón tiene estos puntos blancos, debes de saber que es uno de los síntomas para asegurarnos que nuestro jamón se ha curado correctamente, durante un periodo de curación optimo y en unas condiciones idóneas, de esta forma tendremos una buena presencia de este aminoácido cristalizado.

Ahora bien, si esta cristalización es tan buena, que ocurre si mi jamón no tiene esta tirosina, ¿me han engañado con mi jamón? ¿No ha estado lo suficientemente en la cámara de curación?

Pues la respuesta es no, la tirosina es solo uno de los síntomas que tenemos para cerciorarnos de que estas ante un jamón bien alimentado y curado, pero no es concluyente ni mucho menos, ya que estos aminoácidos solo cristalizan cuando se dan ciertas condiciones como puede ser el pH del propio jamón y este aminoácido no termina de cristalizar y no veremos la manchita blanca de una forma tan destacada, por lo que podemos estar ante un jamón perfecto y único, pero el aminoácido no termino de cristalizar.

Así que ya sabes, la próxima vez que veas estas manchas blancas en tu jamón, debes de saber que no es sal, que no es malo ni perjudicial para la salud y que estas ante uno de los síntomas más positivos que te aseguran que tu jamón ha sido bien alimentado y curado durante un periodo de tiempo correcto.

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