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Volvemos a nuestro blog para seguir conociendo el mundo del Jamón y seguir entendiendo y resolviendo esas dudas que todos nos hemos hecho en alguna ocasión, hoy vamos a tratar una de las más habituales y son esas manchitas blancas que muchas veces se presentan en el jamón a la hora de cortarlo.

¿Son buenas? ¿Son malas? ¿Mi jamón esta malo por tener estas pintitas blancas?

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Vamos a resolver todas estas dudas y cuando te encuentres estas pintas en tu jamón, sepas de qué se trata y que quiere decir.

Lo primero vamos a dar nombre a estas pintitas, que son denominadas “tirosina” para así ya referirnos a ella por su nombre y no por esas motas blancas que aparecen en mi jamón, es un aminoácido de los veinte que constituyen las proteínas.

Una de los pensamientos que tiene el consumidor respecto a esta tirosina de forma errónea, es que se trata de sal y esto no es así, la tirosina se cristaliza durante la curación del jamón si se reúnen ciertas condiciones y se adhiere al mismo sin suponer ninguna consecuencia negativa para la salud ni la calidad del jamón, como veremos a continuación.

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Hay que tener muy claro que la aparición de esta cristalización no es en absoluto mala, ni quiere decir que nuestro jamón este malo ni vaya a ponerse malo, más bien se podría decir lo contrario, la aparición de esta cristalización se puede considerar positiva y si tu jamón tiene estos puntos blancos, debes de saber que es uno de los síntomas para asegurarnos que nuestro jamón se ha curado correctamente, durante un periodo de curación optimo y en unas condiciones idóneas, de esta forma tendremos una buena presencia de este aminoácido cristalizado.

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Ahora bien, si esta cristalización es tan buena, que ocurre si mi jamón no tiene esta tirosina, ¿me han engañado con mi jamón? ¿No ha estado lo suficientemente en la cámara de curación?

Pues la respuesta es no, la tirosina es solo uno de los síntomas que tenemos para cerciorarnos de que estas ante un jamón bien alimentado y curado, pero no es concluyente ni mucho menos, ya que estos aminoácidos solo cristalizan cuando se dan ciertas condiciones como puede ser el pH del propio jamón y este aminoácido no termina de cristalizar y no veremos la manchita blanca de una forma tan destacada, por lo que podemos estar ante un jamón perfecto y único, pero el aminoácido no termino de cristalizar.

Así que ya sabes, la próxima vez que veas estas manchas blancas en tu jamón, debes de saber que no es sal, que no es malo ni perjudicial para la salud y que estas ante uno de los síntomas más positivos que te aseguran que tu jamón ha sido bien alimentado y curado durante un periodo de tiempo correcto.

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Te recordamos que podemos seguir en contacto a través de Facebook, google + o twitter y si tienes dudas y quieres contactar con nosotros, puedes hacerlo a través de nuestro formulario de contacto.

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Hoy traemos un artículo de presentación a nuestro blog, presentamos para nuestra campaña de las Navidades de 2015, las cestas de Navidad que podrás recibir en tu domicilio de la forma más cómoda con nuestra tarifa plana de envíos por 5,50€ a toda la Península, 25€ a la Unión Europea y envíos gratis a península a partir de 150€.

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Ibéricos de la Mancha trae sus cestas de Navidad para el 2015, somos una empresa joven e innovadora teniendo una presencia online muy importante y en constante crecimiento.

Trabajamos día a día con la idea constante de crecer y estas cestas de Navidad para el 2015 que ponemos a tu alcance es el fiel reflejo de nuestra empresa.
Presentamos once cestas de Navidad con un abanico de precios muy amplio y escalonado, teniendo cestas económicas accesibles a cualquier hogar o empresa que quiera tener un detalle con sus clientes y trabajadores.

Nuestras cestas tienen un precio muy competitivo aunque no por ello una menor calidad, trabajamos con los mejores proveedores de Castilla La Mancha y la mayoría de nuestros productos cuentan con denominación de origen o indicación geográfica protegida, muchas de nuestras marcas son reconocidas a nivel internacional, como puede ser Delaviuda, El Almendro, La Bruja, Embutidos España y por supuesto las mejores bodegas de la región.

Además de esta cesta, también te ofrecemos la posibilidad de confeccionar tú mismo tu propia cesta, indicándonos a través de nuestro formulario tu presupuesto y te haremos llegar una oferta con un lote a tu medida.

Esperamos que estas cestas se ciñan a tus necesidades y sería un orgullo para nosotros saber que depositan su confianza en nosotros para unas fechas tan importantes y señaladas en todos los calendarios como son las próximas Navidades 2015.

En un claro homenaje a nuestra región que nos acoge y nos brinda sus productos estrella, hemos querido bautizar a las cestas con nombres muy significativos de personajes y lugares de la región, con esto queremos contribuir a aumentar más al conocimiento de nuestro patrimonio y nuestra historia que es muy rica y a veces desconocida.

Las primeras seis cestas que te presentamos son las siguientes:

cesta toletum

Cesta Toletum, este nombre hace una referencia a la capital de la región, la que fue capital de España durante un tiempo y la ciudad de las tres culturas como es Toledo.

cesta cardenal cisneros

Cesta cardenal Cisneros, cardenal del arzobispado de Toledo, confesor y consejero de la Reina Isabel la católica, además presidio durante dos ocasiones la regencia del reino de castilla por incapacidad de sus reyes.

cesta Reina Juana

Cesta Reina Juana, nacida den Toledo en 1479, hija de los Reyes Católicos y también conocida como Juana la Loca, reina de Castilla del 1504 a 1555.

Cesta Santa teresa

Cesta Santa teresa, Santa Española muy ligada a la ciudad de Toledo y a la región de Castilla La Mancha donde fundo varios conventos y es en Toledo donde la Santa comienza a escribir sus pensamientos dando origen a su obra literaria.

Cesta Don Quixote

Cesta Don Quixote, no hace falta hacer muchas referencias a este personaje conocido universalmente, fruto de la obra de Cervantes el ingenioso Hidalgo Don Quixote de la Mancha de 1605, traducido a multitud de idiomas y es un icono tanto de la cultura regional de castilla la mancha como de España en el extranjero.

cesta El Greco

Cesta El Greco, pintor griego que vivió, comenzó sus primeras obras maestras y murió en la ciudad de Toledo, autor de cuadros reconocidos como el entierro del Conde Orgaz.

La próxima semana publicaremos las 5 cestas restantes, así que permanece atento a nuestro blog y suscríbete, también puedes estar al tanto de las novedades a través de Facebook, twitter y google +.

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Este fin de semana y hasta el 18 de Octubre se celebra en Toledo Farcama que en esta edición cumple 35 años.

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Esta feria de artesanos reúne en el recinto los mejores artesanos nacionales y va a contar con un récord, sumando un total de 150 expositores de sectores artesanos como son la alfarería y la cerámica, cuero, forja, vidrio, joyería, textil y por supuesto la gastronomía.

Entre los gastronómicos vamos a poder contar con la presencia de la cerveza artesana Ebora que también puedes encontrarla en nuestra tienda online a través de aquí.

La feria como ya comentamos va a tener una fecha del 9 al 18 de Octubre y un horario de 11 a 21 horas de forma ininterrumpida.

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Los precios de acceso a la feria son como viene siendo habitual muy económicos siendo el pase para un día de 3€, pudiendo acceder además a 5 museos de forma gratuita, entrada reducida de 1€ y una pulsera de acceso para todos los días por 4€.

La feria va a tener su emplazamiento este año en el espacio de eventos toletum, situado en la entrada a la ciudad de Toledo por la autovía A-42, aquí te dejamos el plano de situación con la zona de aparcamiento para que no tengas problemas en llegar.

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Además como comentamos anteriormente en la entrada se incluyen 5 museos de forma totalmente gratuita en el casco antiguo de Toledo y son los siguientes:

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Museo de Santa cruz en horario de 10 a 19 horas de Lunes a Sábado y 10:00 a 14:00 Domingos y festivos.

Museo casa Greco en horario de 09:30 a 18:30 horas de Martes a Sábado y 10:00 a 15:00 Domingos y festivos.

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Museo Sefardí en horario de 09:30 a 18:30 horas de Martes a Sábados y 10:00 a 15:00 Domingos y festivos.

Museo de los concilios en horario de 10:30-14:30 y 16:00-19:00 horas de Martes a Sábados y 10:00 a 14:30 Domingos y festivos.

Museo del Ejército en horario de 10:00 a 17:00 horas (Miércoles cerrado).

El espacio de la feria se va a dividir en 3 plantas con diferentes apartados con todos los artesanados donde podrás ver en vivo como realizan los productos y comprarlos a precios reducidos en los stand de cada artesano, podrás consultar la distribución zonal y el resto de información en la página web de la feria pinchando en este link.

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Si no tienes plan para este puente del Pilar, no dejes pasar esta ocasión, por solo 3€ podrás tener la entrada a toda la feria más 5 museos y pasar un día único en una ciudad patrimonio de la humanidad con un entorno único.

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Hoy tenemos el placer de publicar en nuestro blog una entrevista que nos ha concedido una de las personas que nos ha enseñado todo sobre el mundo del jamón, le estamos muy agradecido a él y a su escuela ya que a través de sus cursos hemos aprendido mucho sobre el corte y rendimiento del jamón.

Él es Jesús Serrano, actualmente director y formador de cortadores en la escuela internacional de cortadores de jamón, autor de libros publicados en 2012 dedicados al jamón como son “conoce el jamón y su corte” y “como vender el jamón” que son los manuales de cabecera para quien quiere sumergirse en el mundo del jamón, su corte y su venta.

En su palmares como cortador de jamón se destaca el campeonato de España de cortador de Jamón conseguido en 2009 en la localidad de Murcia, además es cortador exclusivo de grandes marcas como BMW o campeonatos hípicos, es asesor sensorial de las principales marcas de ibérico de nuestro país entre otros muchos títulos y reseñas que este maestro tiene en su palmares que aqui puedes consultar de forma completa.

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Buenos días Jesús, lo primero gracias por acceder a darnos esta entrevista para el blog de ibéricos de la Mancha, desde este blog estamos trabajando mucho para acercar el mundo del jamón a nuestros seguidores y quien mejor que usted para hablarnos de este mundo.
-Háblanos un poco de ti, de tu trayectoria en el mundo del Jamón, tu palmares como maestro cortador de jamón y que a que te dedicas actualmente.

Llevo trabajando más de un década en el jamón curado. Y resumiendo, se podría decir que controlo profundamente dos líneas. La venta al detalle (desde una charcutería a un evento) y el análisis sensorial del jamón. Ambas líneas se apoyan por mi formación universitaria.


-¿Cómo ves tu hoy día el mundo del jamón en nuestro país? ¿Lo conocemos a fondo? ¿Crees que todos deberíamos de conocer más nuestro producto estrella y abanderado de la gastronomía Española?

Un producto que toda la población desea. Sin embargo, se necesitarían una mejor estructura en el servicio de jamón. Hay que facilitarle al consumidor la compra de jamón en los formatos más cómodos. Sobre todo en el ibérico con el jamón al cuchillo.

-¿Qué opinión tienes de las denominaciones de origen de jamón que tenemos en el territorio nacional?

Todas no son iguales. Pero por mi trabajo, no voy a entrar en unas o en otras. En general, a nivel técnico facilitan mucho y poseen un jamón de calidad. Y a nivel de cultural, suman muchísimo. Su promoción es muy buena.

-¿Hay mucho fraude o lo había antes de la nueva Ley de etiquetado, etiquetando jamones con denominaciones que no eran, indicando alimentaciones que no era la real...?

Yo pienso que el fraude existe, pero hay más de los buenos que de los malos. Y yo le doy la vuelta a la tortilla. Ahora hay una buena ley de etiquetado, pues vamos a hacer que el consumidor tenga una buena cultura sobre este producto. Y su paladar será el mejor “policía”

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-Hace tiempo salto la noticia de que el mercado chino estaba muy interesado en este manjar, y se informaron sobre los métodos de producción para llevarlos a su país, ¿piensas que algún día los chinos podrán copiar al 100% nuestro método de producción?

No lo creo. Es casi imposible por condiciones climatologícas. Y si nos lo copian, nadie tiene que echarse las manos a la cabeza. Si solo exportamos un 20% del total de la producción de jamón.

-¿Cómo crees Jesús que se debería de potenciar la imagen del Jamón para entrar en todos los hogares y familias, que lo hagamos más habitual en nuestra dieta y nuestra vida cotidiana y no se tenga el jamón como un producto exclusivo para celebraciones o eventos?

Más venta al detalle y más cultura sobre todo en el jamón ibérico.

-En los últimos años están aflorando muchos cortadores de jamón y muchos campeonatos de corte de jamón, ¿como ves el mundo del corte de jamón? ¿Crees que hay mucho intrusismo? ¿Cualquiera puede ser cortador de jamón?

Cualquiera que trabaja, y vuelve a trabajar es porque lo hace bien. Y respecto los concursos, no es algo muy importante, pero hay que decir que gracias a estos eventos si divulga parte de la cultura del jamón.

-¿Tiene el maestro algún jamón por el que sienta predilección? ¿Qué jamón nos recomendarías probar al menos una vez en la vida?

Te podría decir, jamones que me han gustado mucho en ese momento. Por decirte algunas fechas, en 2007 nos comimos un jamón en La Rábida que era de la sierra de Huelva, ¡tremendo! Y recientemente, en un curso en Madrid en 2014, probé uno que era demasiado. Este último de Los Pedroches. Y de Extremadura he probado jamones muy buenos también. Y de Guijuelo. Todos los que me han sorprendido eran De Bellota 100% ibéricos.

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-Para no entretenerte mas Jesús, una última pregunta ¿Cómo ves el mundo del Jamón en un largo plazo de 5-10 años?

Será más fácil pedir un buen plato de jamón, respecto al binomio “Calidad-Precio”

-Muchas gracias por tu tiempo Jesús que sabemos que tienes una agenda apretada.

Un placer haber podido estar con gente conocida. Un abrazo

Aquí te dejamos la web personal del maestro cortador donde podrás estar al tanto de sus redes sociales y sus novedades.

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La semana pasada te traíamos al blog un artículo hablando sobre las denominaciones de origen del jamón serrano en España que pinchando aquí podrás volver a leer, hoy traemos una segunda parte en la que vamos a contarte las denominaciones de origen de jamón ibérico que tenemos en España.
mapa do coloresRespecto al jamón ibérico tenemos un total de 4 denominaciones de origen, Do Jamón de Huelva, Do Los Pedroches, Do Jamón de Guijuelo, Do Dehesa de Extremadura.

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Comenzamos hablando de la Do Jamón de Huelva, una denominación de origen que tiene su origen oficial en 1995, aunque hay escritos que datan de 1577 del ilustre Lope de vega que relata en sus versos la elaboración de jamones en esta zona de la sierra de Aracena.
La zona de producción y engorde de los cerdos se delimita en las dehesas de Badajoz y Cáceres en el lado de Extremadura y Córdoba, Huelva, Cádiz, Sevilla y Málaga en Andalucía.

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Para la zona de elaboración del jamón está más delimitada aun y da cobijo a 31 pueblos dentro de la sierra de Aracena y aroche entre los que destaca el municipio de Jabugo, uno de los jamones más representativos históricamente en nuestro país, esta zona natural está declarada por la UNESCO como reserva natural de la biosfera con una altitud media de 572M y unas lluvias de 1048 litros al año de media que le aportan unas condiciones de secado al jamón totalmente naturales sin que influya en nada la mano del hombre.

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Para reconocer un jamón con Do de Huelva tendremos en cuenta el precinto y la vitola en el que aparecerá el emblema de la denominación además de la numeración de control del cerdo, donde tendremos toda la información del proceso que ha sufrido en el código de barras que aparecerá en la vitola

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Seguimos con la Do Los pedroches que se sitúa también en Andalucía en la provincia de Córdoba, donde el cerdo se alimenta en completa libertad en dehesas en su mayor parte de encinas, es una zona de producción que hace una comunión perfecta entre el cuidado del medio ambiente y la producción cárnica de jamón.
El jamón de los pedroches puede reconocerse por su vitola que será identificativa con el logo de la denominación y con una numeración única para cada pieza en el que se reconocerá la categoría de cada pieza, la información del cerdo, la fábrica de la que procede etc.

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Continuamos nuestro recorrido llegando a Castilla y León donde nos encontramos con la denominación de origen de Guijuelo que nace en 1986 y que se sitúa en un enclave único, entre la sierra de Béjar y Gredos.
La localidad de Guijuelo situada en Salamanca es la que da nombre a esta denominación que puede ser una de las más reconocidas a nivel internacional y tiene una zona de producción muy amplia ya que acoge cerdos criados en dehesas de Castilla y León, Extremadura, Castilla La Mancha y Andalucía, la zona de elaboración y secado del Jamón se sitúa exclusivamente en la provincia de Salamanca y tiene un total de 78 términos municipales que están acogidos a esta denominación de origen.

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Para reconocer una pieza de esta Do, nos encontraremos en la pata una vitola don el emblema de la denominación de origen además de la numeración única para cada pieza con la información de procedencia del cerdo.

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Por ultimo terminamos con la denominación de origen Dehesa de Extremadura que comienza su andadura en el año 1990 de forma oficial, pero esta zona de España ha sido desde la antigüedad una de las zonas productoras de jamón principales de España.
Extremadura cuenta con cerca de un millón de hectáreas de dehesa y conviven en perfecta armonía granjas ganaderas de cerdos, vacas, ovejas con especies silvestres como el águila real, jabalís o ciervos que encuentran en las dehesas un refugio natural.

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La zona tanto de producción como elaboración de esta denominación es exclusiva de Extremadura, para así llevar un control mucho más exhaustivo del cerdo desde su nacimiento a su matanza, curación de las piezas...

Los jamones son identificados con la vitola con el logo de la denominación así como el código único para cada pieza que verifica que el jamón ha pasado todos los controles establecidos por su consejo regulador.

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En nuestra tienda online podrás adquirir jamones de calidad y con denominación de origen de la dehesa de Extremadura pinchando aquí, si tienes dudas o quieres contactar con nosotros solo tienes que rellenar el formulario pinchando aquí.

 

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