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Estamos en pleno verano y a muchos nos surgen las dudas de si comprar jamón en estas fechas ya que la temperatura puede estropear nuestro jamón, especialmente si es un buen jamón ibérico.

Pero esto no tiene por qué ser así y es que siguiendo unas pequeñas pautas, podres disfrutar del jamón como en cualquier época del año sin pensar en que vas a desaprovechar absolutamente nada.

La primera forma y la más ideal de conservación en esta época, es lonchear de una vez y sellar al vacío toda la pata de jamón, de esta forma y en la nevera podremos tener siempre un sobre de jamón recién cortado en las mejores condiciones.

jamon verano

Esta opción sin duda puede ser la primera opción difícil o costosa, ya que si lo hacemos nosotros mismos, necesitaremos de una máquina de envasado al vacío y si lo pedimos en la carnicería o en nuestro comercio online, tiene un sobrecoste que el cliente a veces prefiere no pagar.

Para los clásicos, los que nos gusta cortar el jamón día a día a cuchillo y tener una ración de jamón recién cortada tenemos una serie de normas que sin duda nos ayudaran a conservar el jamón en verano

El primer paso es quitarla malla o papel con el que venga cubierto el jamón o si viene envasado al vacío, quitar el plástico que lo recubre, esto va a evitar que al sudar el jamón con el calor se deteriore bastante por fuera.

Con papel de cocina secamos toda la corteza a fondo, a buen seguro el jamón con la temperatura habrá sudado y estará bastante impregnado en grasa liquida.

Cuando iniciemos el corte de jamón tenemos que poner mucha atención que en otra época del año, ya que vamos a utilizar parte de esta corteza para luego volver a cerrar nuestro jamón, por lo que el corte lo haremos lo más recto posible y reservamos la corteza y algunas lonchas de la grasa primera que nos vamos a encontrar antes de llegar a la carne.

loncha jamon

Una vez hagamos nuestra ración de jamón y hayamos concluido el corte, taparemos con las lonchas de grasa la carne del jamón y con la corteza cubrimos igualmente la grasa, evitando así que el jamón este en contacto con el aire de forma directa, además de todo esto una vez tengamos tapado el jamón, lo recubriremos fuertemente con film transparente de cocina para que la corteza, la grasa y el jamón queden bien unidos y de esta forma el jamón estará en permanente hidratación.

Por último y según el tiempo que vayamos a tardar en volver a cortar jamón, vamos a guardarlo en sitios diferentes:

Si vamos a consumir de forma diaria reservaremos nuestra pieza alejado de la luz del sol directa y lo más fresco posible.

Para un plazo algo superior, si no vamos a cortar en una o dos semanas lo ideal es además de reservarlo de la luz del sol como en el caso anterior, es guardar el jamón a unos 23-25º, la mejor parte de la casa, será nuestra despensa alejado de la luz y si tenemos la suerte de tener una pequeña bodega en el sótano, lo podemos guardar en esa parte que será la más propia en esta época del año.

secaderos

Por ultimo si vamos a tardar un tiempo superior a un mes en volver a cortar, además de la protección anterior, debemos de conservarlo a una no superior a los 5º para evitar que se deteriore en exceso.

Como ves el jamón también puede ser consumido en verano siguiendo una serie de pasos muy sencillos no se te va a deteriorar y podrás tener una ración de jamón recién cortada como en cualquier época del año con la salvedad de que en verano y si estas de vacaciones en la playa o en tu destino favorito, ¡¡el jamón sabe mucho mejor!!

Playa

¡¡Feliz Verano!!

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Este sábado 18 de Junio, a partir de las 10:00 horas, la Capitalidad gastronómica de Toledo 2016 va a vivir otro momento muy especial.

Cartel record guiness

En la Plaza del Ayuntamiento de Toledo se va a intentar batir un nuevo récord Guinness mundial, en el mes de Abril ya se consiguió uno haciendo el don quijote de mazapán más grande del mundo, en esta ocasión el récord a batir es el del plato de jamón más grande del mundo cortado a cuchillo.

El récord de este plato de jamón lo tiene actualmente la localidad de Málaga que realizo un plato de jamón de 300 kilos de peso y alcanzo una superficie total de 44 metros cuadrados.

Catedral Toledo

En el caso del nuevo récord que quiere batir la ciudad de Toledo se van a emplear un total de 100 jamones donados por una empresa de la zona de forma gratuita, que serán cortados a cuchillo y de forma artesanal por más de 100 cortadores que van a venir también de forma gratuita desde toda España para lograr este récord jamonero tan particular.

Las previsiones de la organización del evento es que se logre un plato de aproximadamente 380 kilos de jamón y tendrá una superficie total de 140 metros cuadrados, haciendo así el plato de jamón más grande del mundo cortado a cuchillo.

Plato de jamón toledo

Todo ello estará certificado por un notario que medirá todas y cada una de las basculas en las cuales se irán preparando los platos que irán formando parte del plato final como si se tratara de un puzle jamonero.

El evento además de lo espectacular va a tener un fin 100% solidario y es que en torno a las 13:30 horas del mediodía justo cuando se tiene previsto que termine de completar el plato, se comenzaran a vender las raciones de jamón al público en general al precio de 1€ el plato y el importe recaudado ira de forma íntegra a caritas, banco de alimentos y Mediterranean Challengue.

Toledo gastronomia

Este récord forma parte como no podría ser de otra forma de las actividades organizadas por la capitalidad gastronómica que Toledo está viviendo en este 2016 y que ya te hablamos en nuestro blog en este artículo, por lo que si estas en la ciudad este fin de semana, tienes una cita el sábado 18 a las 10:00H en la plaza del Ayuntamiento y podrás degustar platos de jamón por solo 1€ y además vas a contribuir a una buena causa ya que como te hemos contado todo el dinero recaudado ira destinado a fines sociales.

Por ultimo hemos podido tener una breve charla con el organizador del evento, el cortador de jamón Carlos Muñoz que nos ha respondido a unas preguntas.

Buenos días Carlos, muchas gracias por atender a nuestra consulta, lo primero que queremos saber es ¿cuál es su palmarés actual en el mundo del cortador de jamón?

Buenos días y gracias a ustedes, actualmente mi palmares tiene un total de 27 premios nacionales en el mundo del corte de jamón, además actualmente soy el campeón de corte de jamón de Castilla La mancha.

¿De dónde proceden los cortadores de jamón que van a dar cuenta de las 100 piezas para lograr el plato de jamón más grande del mundo?

Los cortadores van a venir desde todos los rincones de España y alguno de fuera.

¿Cómo piensa usted que contribuye este Guinness a la capitalidad 2016 de la gastronomía?

Esta jornada quiere fomentar la cultura del jamón que necesitamos en esta zona, ya que el jamón es el numero 1 a nivel gastronómico en nuestro país y que mejor para la capitalidad gastronómica de Toledo que cortar y hacer un plato de jamón récord Guinness.

¿Son necesarias más jornadas así donde se dé a conocer nuestro producto estrella como es el jamón y la labor del cortador a cuchillo?

Por mi parte cuando llegue a Toledo no había ninguna tienda dedicada al mundo del jamón especializada en el cortado a cuchillo, actualmente tenemos 18.

¿Cómo ves el futuro del cortador de jamón?

Es una profesión que está en auge, personalmente llevo 21 años en el sector. Cabe destacar que fuera de España cada vez está creciendo más y más.

Muchas gracias por su atención Carlos.

Muchas gracias.

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El jamón como casi cualquier producto que nos rodea, está sometido a múltiples mitos, secretos, mentiras y verdades, en este artículo vamos a destapar 6 de estos mitos más extendidos en la cultura popular y que todos hemos escuchado alguna vez.

En el caso del jamón es aún más agravante todas estas mentiras o medias verdades, ya que es un producto con una horquilla de precio demasiado alta, nos podemos encontrar jamones por 40€ y jamones por 600€, esta diferencia tan abultada hace que se genere mucha polémica en el sector gastronómico.

 

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El primer mito y uno de los más escuchados y es que el jamón engorda, si bien es cierto que lo que engorda es la grasa blanca que lo recubre y que no es recomendable consumir a pesar de ser sabrosa, la grasa que se ve infiltrada entre la carne es la buena y la que podemos consumir sin miedo alguno, el jamón contiene un total de 300 calorías por cada 100 gramos de peso, 100 gramos de otra carne como puede ser la de ternera contiene 200 calorías por cada 100 gramos, podemos ver que no es tanta la diferencia y esta diferencia residen en la grasa infiltrada que comentábamos con anterioridad.

En segundo lugar siempre hemos escuchado a menudo, es que el jamón de bellota, come exclusivamente bellota y esto no es cierto y no nos tenemos que llevar al engaño con el 100% bellota, ya que esto es imposible, el jamón ibérico de bellota se alimenta de pienso, hierbas y cereales, en el último tramo de su vida en época de montanera el cerdo criado en libertad en la dehesa consume la bellota junto a los alimentos mencionados con anterioridad, pero nunca de forma exclusiva consume bellotas.

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El jamón hay que taparlo con la corteza del mismo una vez que se ha abierto es otra de las pautas que siempre hemos escuchado en alguna ocasión y esto no es del todo recomendable y es una de las costumbre que debemos de eliminar, ya que vamos a evitar que no se nos reseque pero nos va a alterar y mucho el sabor de nuestra jamón, lo ideal es buscar un paño de tela que no suelte pelusas y taparlo con el paño directamente.

Las embarazadas no pueden tomar jamón, este más que mito, es una realidad a medias, ya que si la mujer no ha pasado la toxoplasmosis no puede comer carne sin cocinar o con poco cocinado, estudios de la Universidad de Zaragoza testaron diversos jamones y comprobaron que en los jamones a partir de los 14 meses de curación no existían parásitos por lo que apenas tenemos riesgo de desarrollar esta enfermedad, otro de los trucos para esquivar esta prohibición de no comer jamón que es lo que peor llevan las embarazadas es congelar el producto durante 3-4 días ya que el parásito que provoca esta enfermedad muere al ser congelado por debajo de los 10º. En cualquier caso esto son estudios independientes, si quieres saber más, consulta con tu medico sobre estas pautas para poder consumir jamón en el embarazo.

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El jamón, ¿mejor a cuchillo o a máquina? Esta es otra de las cuestiones que más controversia tiene, si bien es muy difícil diferenciar una loncha cortada a máquina o a cuchillo en una cata a ciegas, lo ideal es un corte fino y delicado con un buen cuchillo afilado y directamente del corte al consumo sin dejarlo que pase mucho tiempo en el plato para aprovechar todas las propiedades de la loncha. Lo que es cierto es que el jamón cortado a cuchillo tiene mucho peligro y es que al año más de 50.000 personas acuden a las urgencias por cortes de jamón producidas en el ámbito doméstico, sin contar claro está a los que no acuden, por lo que si nos ponemos a la faena de cortar el jamón nosotros mismos, hay que tener mucho cuidado.

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El jamón ibérico tiene que ser muy caro es otra de las frases más repetidas, especialmente si pedimos asesoramiento y esto es completamente falso, vivimos en el país del jamón y especialmente en las zonas más jamoneras podemos encontrar jamones ibéricos de muy buena calidad a un precio muy competitivo que sin duda nos hará repetir, no hace falta dejarse medio sueldo en un jamón ibérico, la clave está en que nosotros disfrutemos con su sabor y nos dejemos llevar por la sensación que nos lleva al paladar.

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¿Tienes algún mito que siempre escuches o sepas sobre el jamón? Cuéntanoslo en nuestras redes sociales y te lo resolveremos encantados.
Nos encontraras en Facebook,Twitter, Instagram y Google +.

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Hoy en nuestro blog vamos a hablar del mapa del jamón, un elemento del jamón que te va a ser muy útil a la hora de comprar tu pieza y asegurarte de su tiempo de curación, además te vamos a dar un segundo truquillo que te va a ayudar a convertirte en un experto en el mundo del jamón.

Nos vamos a centrar en la cantidad de información que tenemos en la parte superior de la pata, donde además de la etiqueta identificativa de la marca, con la nueva Ley de etiquetado la acompañara una brida de colores para determinar la pureza del cerdo como ya te contamos en este artículo que puedes volver a leer a través de este enlace.

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Bajo todas estas etiquetas veremos una serie de códigos y números grabados con tinta en la piel del cerdo que en muchas ocasiones no sabemos que quieren decir o que significan, pues bien este conjunto de números son muy importantes para saber si lo que estamos comprando es realmente lo que nos venden.

En la parte superior de estas numeraciones nos encontramos con el código del registro sanitario que va dentro de un oval, justo debajo nos encontramos con el número de lote o de partida de ese jamón y por ultimo nos encontramos un código con este formato “08-15” que nos quiere decir que el cerdo fue matado la semana 8 del año 15. Podemos ver un ejemplo en la siguiente imagen.

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Sabiendo esta cifra nos será muy útil para como mínimo garantizarnos la curación del jamón, ya que si estamos comprando un jamón de alto importe como puede ser un jamón de 36 meses de curación, será importantísimo fijarnos en el mapa y comprobar que realmente han pasado esos meses y con este código que impone el Ministerio de Agricultura, no hay posibilidad de fraude a la hora de realizar nuestra compra.

Pongamos un ejemplo y es que mañana queremos hacernos con un jamón con 24 meses de curación y esto es lo que te anuncian en la venta, el Mapa del Jamón deberá de indicar como mínimo el código “01-14” en el caso de querer conseguir un jamón de 36 meses de curación, el mapa deberá de indicar “01-13”.

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También te contamos otro secretillo a la hora de comprar la pieza de jamón y es el registro sanitario que lo encontraremos en la etiqueta de la marca en pequeñito y grabado en tinta junto al Mapa dentro de un oval, este registro nos indica de donde es el fabricante del jamón que estamos comprando y funciona como las matrículas de los coches antiguas con las dos iniciales del nombre, por ejemplo TO seria Toledo, M seria Madrid o H Huelva, ¿esto para que nos va a servir? Pues bien, en muchos casos nos podemos encontrar con otro fraude habitual en el mundo del jamón y que por suerte con las nuevas normativas del Ministerio se va dando menos y es que nos vendan un jamón de una determinada zona geográfica y a la hora de consultar el registro ver que el fabricante es de otra provincia que no es la que corresponde.

Con estos dos sencillos trucos a la hora de hacerte con tu pieza vas a garantizarte la procedencia del jamón y su tiempo de curación sin posibilidad de fraude, además como te contábamos al inicio de este artículo, la aparición de las bridas de colores va a facilitar aún más que sepamos con transparencia en que nos gastamos el dinero y tengamos garantías con el jamón.

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En nuestra tienda online te garantizamos la procedencia de lo que te vendemos y el tiempo de curación y nunca te llevaras sorpresas al recibirlo, además de que seleccionamos cuidadosamente las piezas para nuestros clientes con unas cualidades preferentes.

¿Quieres estar al tanto de todas nuestras novedades gastronómicas? Suscríbete a nuestro blog y no te pierdas nada!! O síguenos también en nuestras redes sociales en Facebook, Twitter o Google + y estaremos en contacto.

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Volvemos a nuestro blog para seguir conociendo el mundo del Jamón y seguir entendiendo y resolviendo esas dudas que todos nos hemos hecho en alguna ocasión, hoy vamos a tratar una de las más habituales y son esas manchitas blancas que muchas veces se presentan en el jamón a la hora de cortarlo.

¿Son buenas? ¿Son malas? ¿Mi jamón esta malo por tener estas pintitas blancas?

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Vamos a resolver todas estas dudas y cuando te encuentres estas pintas en tu jamón, sepas de qué se trata y que quiere decir.

Lo primero vamos a dar nombre a estas pintitas, que son denominadas “tirosina” para así ya referirnos a ella por su nombre y no por esas motas blancas que aparecen en mi jamón, es un aminoácido de los veinte que constituyen las proteínas.

Una de los pensamientos que tiene el consumidor respecto a esta tirosina de forma errónea, es que se trata de sal y esto no es así, la tirosina se cristaliza durante la curación del jamón si se reúnen ciertas condiciones y se adhiere al mismo sin suponer ninguna consecuencia negativa para la salud ni la calidad del jamón, como veremos a continuación.

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Hay que tener muy claro que la aparición de esta cristalización no es en absoluto mala, ni quiere decir que nuestro jamón este malo ni vaya a ponerse malo, más bien se podría decir lo contrario, la aparición de esta cristalización se puede considerar positiva y si tu jamón tiene estos puntos blancos, debes de saber que es uno de los síntomas para asegurarnos que nuestro jamón se ha curado correctamente, durante un periodo de curación optimo y en unas condiciones idóneas, de esta forma tendremos una buena presencia de este aminoácido cristalizado.

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Ahora bien, si esta cristalización es tan buena, que ocurre si mi jamón no tiene esta tirosina, ¿me han engañado con mi jamón? ¿No ha estado lo suficientemente en la cámara de curación?

Pues la respuesta es no, la tirosina es solo uno de los síntomas que tenemos para cerciorarnos de que estas ante un jamón bien alimentado y curado, pero no es concluyente ni mucho menos, ya que estos aminoácidos solo cristalizan cuando se dan ciertas condiciones como puede ser el pH del propio jamón y este aminoácido no termina de cristalizar y no veremos la manchita blanca de una forma tan destacada, por lo que podemos estar ante un jamón perfecto y único, pero el aminoácido no termino de cristalizar.

Así que ya sabes, la próxima vez que veas estas manchas blancas en tu jamón, debes de saber que no es sal, que no es malo ni perjudicial para la salud y que estas ante uno de los síntomas más positivos que te aseguran que tu jamón ha sido bien alimentado y curado durante un periodo de tiempo correcto.

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Te recordamos que podemos seguir en contacto a través de Facebook, google + o twitter y si tienes dudas y quieres contactar con nosotros, puedes hacerlo a través de nuestro formulario de contacto.

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Hoy tenemos el placer de publicar en nuestro blog una entrevista que nos ha concedido una de las personas que nos ha enseñado todo sobre el mundo del jamón, le estamos muy agradecido a él y a su escuela ya que a través de sus cursos hemos aprendido mucho sobre el corte y rendimiento del jamón.

Él es Jesús Serrano, actualmente director y formador de cortadores en la escuela internacional de cortadores de jamón, autor de libros publicados en 2012 dedicados al jamón como son “conoce el jamón y su corte” y “como vender el jamón” que son los manuales de cabecera para quien quiere sumergirse en el mundo del jamón, su corte y su venta.

En su palmares como cortador de jamón se destaca el campeonato de España de cortador de Jamón conseguido en 2009 en la localidad de Murcia, además es cortador exclusivo de grandes marcas como BMW o campeonatos hípicos, es asesor sensorial de las principales marcas de ibérico de nuestro país entre otros muchos títulos y reseñas que este maestro tiene en su palmares que aqui puedes consultar de forma completa.

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Buenos días Jesús, lo primero gracias por acceder a darnos esta entrevista para el blog de ibéricos de la Mancha, desde este blog estamos trabajando mucho para acercar el mundo del jamón a nuestros seguidores y quien mejor que usted para hablarnos de este mundo.
-Háblanos un poco de ti, de tu trayectoria en el mundo del Jamón, tu palmares como maestro cortador de jamón y que a que te dedicas actualmente.

Llevo trabajando más de un década en el jamón curado. Y resumiendo, se podría decir que controlo profundamente dos líneas. La venta al detalle (desde una charcutería a un evento) y el análisis sensorial del jamón. Ambas líneas se apoyan por mi formación universitaria.


-¿Cómo ves tu hoy día el mundo del jamón en nuestro país? ¿Lo conocemos a fondo? ¿Crees que todos deberíamos de conocer más nuestro producto estrella y abanderado de la gastronomía Española?

Un producto que toda la población desea. Sin embargo, se necesitarían una mejor estructura en el servicio de jamón. Hay que facilitarle al consumidor la compra de jamón en los formatos más cómodos. Sobre todo en el ibérico con el jamón al cuchillo.

-¿Qué opinión tienes de las denominaciones de origen de jamón que tenemos en el territorio nacional?

Todas no son iguales. Pero por mi trabajo, no voy a entrar en unas o en otras. En general, a nivel técnico facilitan mucho y poseen un jamón de calidad. Y a nivel de cultural, suman muchísimo. Su promoción es muy buena.

-¿Hay mucho fraude o lo había antes de la nueva Ley de etiquetado, etiquetando jamones con denominaciones que no eran, indicando alimentaciones que no era la real...?

Yo pienso que el fraude existe, pero hay más de los buenos que de los malos. Y yo le doy la vuelta a la tortilla. Ahora hay una buena ley de etiquetado, pues vamos a hacer que el consumidor tenga una buena cultura sobre este producto. Y su paladar será el mejor “policía”

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-Hace tiempo salto la noticia de que el mercado chino estaba muy interesado en este manjar, y se informaron sobre los métodos de producción para llevarlos a su país, ¿piensas que algún día los chinos podrán copiar al 100% nuestro método de producción?

No lo creo. Es casi imposible por condiciones climatologícas. Y si nos lo copian, nadie tiene que echarse las manos a la cabeza. Si solo exportamos un 20% del total de la producción de jamón.

-¿Cómo crees Jesús que se debería de potenciar la imagen del Jamón para entrar en todos los hogares y familias, que lo hagamos más habitual en nuestra dieta y nuestra vida cotidiana y no se tenga el jamón como un producto exclusivo para celebraciones o eventos?

Más venta al detalle y más cultura sobre todo en el jamón ibérico.

-En los últimos años están aflorando muchos cortadores de jamón y muchos campeonatos de corte de jamón, ¿como ves el mundo del corte de jamón? ¿Crees que hay mucho intrusismo? ¿Cualquiera puede ser cortador de jamón?

Cualquiera que trabaja, y vuelve a trabajar es porque lo hace bien. Y respecto los concursos, no es algo muy importante, pero hay que decir que gracias a estos eventos si divulga parte de la cultura del jamón.

-¿Tiene el maestro algún jamón por el que sienta predilección? ¿Qué jamón nos recomendarías probar al menos una vez en la vida?

Te podría decir, jamones que me han gustado mucho en ese momento. Por decirte algunas fechas, en 2007 nos comimos un jamón en La Rábida que era de la sierra de Huelva, ¡tremendo! Y recientemente, en un curso en Madrid en 2014, probé uno que era demasiado. Este último de Los Pedroches. Y de Extremadura he probado jamones muy buenos también. Y de Guijuelo. Todos los que me han sorprendido eran De Bellota 100% ibéricos.

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-Para no entretenerte mas Jesús, una última pregunta ¿Cómo ves el mundo del Jamón en un largo plazo de 5-10 años?

Será más fácil pedir un buen plato de jamón, respecto al binomio “Calidad-Precio”

-Muchas gracias por tu tiempo Jesús que sabemos que tienes una agenda apretada.

Un placer haber podido estar con gente conocida. Un abrazo

Aquí te dejamos la web personal del maestro cortador donde podrás estar al tanto de sus redes sociales y sus novedades.

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La semana pasada te traíamos al blog un artículo hablando sobre las denominaciones de origen del jamón serrano en España que pinchando aquí podrás volver a leer, hoy traemos una segunda parte en la que vamos a contarte las denominaciones de origen de jamón ibérico que tenemos en España.
mapa do coloresRespecto al jamón ibérico tenemos un total de 4 denominaciones de origen, Do Jamón de Huelva, Do Los Pedroches, Do Jamón de Guijuelo, Do Dehesa de Extremadura.

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Comenzamos hablando de la Do Jamón de Huelva, una denominación de origen que tiene su origen oficial en 1995, aunque hay escritos que datan de 1577 del ilustre Lope de vega que relata en sus versos la elaboración de jamones en esta zona de la sierra de Aracena.
La zona de producción y engorde de los cerdos se delimita en las dehesas de Badajoz y Cáceres en el lado de Extremadura y Córdoba, Huelva, Cádiz, Sevilla y Málaga en Andalucía.

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Para la zona de elaboración del jamón está más delimitada aun y da cobijo a 31 pueblos dentro de la sierra de Aracena y aroche entre los que destaca el municipio de Jabugo, uno de los jamones más representativos históricamente en nuestro país, esta zona natural está declarada por la UNESCO como reserva natural de la biosfera con una altitud media de 572M y unas lluvias de 1048 litros al año de media que le aportan unas condiciones de secado al jamón totalmente naturales sin que influya en nada la mano del hombre.

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Para reconocer un jamón con Do de Huelva tendremos en cuenta el precinto y la vitola en el que aparecerá el emblema de la denominación además de la numeración de control del cerdo, donde tendremos toda la información del proceso que ha sufrido en el código de barras que aparecerá en la vitola

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Seguimos con la Do Los pedroches que se sitúa también en Andalucía en la provincia de Córdoba, donde el cerdo se alimenta en completa libertad en dehesas en su mayor parte de encinas, es una zona de producción que hace una comunión perfecta entre el cuidado del medio ambiente y la producción cárnica de jamón.
El jamón de los pedroches puede reconocerse por su vitola que será identificativa con el logo de la denominación y con una numeración única para cada pieza en el que se reconocerá la categoría de cada pieza, la información del cerdo, la fábrica de la que procede etc.

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Continuamos nuestro recorrido llegando a Castilla y León donde nos encontramos con la denominación de origen de Guijuelo que nace en 1986 y que se sitúa en un enclave único, entre la sierra de Béjar y Gredos.
La localidad de Guijuelo situada en Salamanca es la que da nombre a esta denominación que puede ser una de las más reconocidas a nivel internacional y tiene una zona de producción muy amplia ya que acoge cerdos criados en dehesas de Castilla y León, Extremadura, Castilla La Mancha y Andalucía, la zona de elaboración y secado del Jamón se sitúa exclusivamente en la provincia de Salamanca y tiene un total de 78 términos municipales que están acogidos a esta denominación de origen.

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Para reconocer una pieza de esta Do, nos encontraremos en la pata una vitola don el emblema de la denominación de origen además de la numeración única para cada pieza con la información de procedencia del cerdo.

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Por ultimo terminamos con la denominación de origen Dehesa de Extremadura que comienza su andadura en el año 1990 de forma oficial, pero esta zona de España ha sido desde la antigüedad una de las zonas productoras de jamón principales de España.
Extremadura cuenta con cerca de un millón de hectáreas de dehesa y conviven en perfecta armonía granjas ganaderas de cerdos, vacas, ovejas con especies silvestres como el águila real, jabalís o ciervos que encuentran en las dehesas un refugio natural.

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La zona tanto de producción como elaboración de esta denominación es exclusiva de Extremadura, para así llevar un control mucho más exhaustivo del cerdo desde su nacimiento a su matanza, curación de las piezas...

Los jamones son identificados con la vitola con el logo de la denominación así como el código único para cada pieza que verifica que el jamón ha pasado todos los controles establecidos por su consejo regulador.

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En nuestra tienda online podrás adquirir jamones de calidad y con denominación de origen de la dehesa de Extremadura pinchando aquí, si tienes dudas o quieres contactar con nosotros solo tienes que rellenar el formulario pinchando aquí.

 

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Hoy vamos a descubrir y conocer más a fondo las partes en las que se divide un jamón, conociendo sus partes nos va a ser mucho más sencillo poder llevar un corte recto y preciso y así aprovechar toda nuestra pieza de forma completa.

Podríamos decir que una pieza de jamón se puede dividir en 6 partes, cada una de ellas nos va a dar sabores, aromas, colores muy diferentes, también nos va a dar un corte diferente y la forma de corte será distinta.

partes del jamon iberico

Comenzamos por la parte de la pezuña y justo debajo de la misma nos encontramos con las dos primeras partes del jamón que son la caña y el jarrete, estas partes son muy fibrosas y tienen sabores muy característicos, es la parte que se suele utilizar para realizar tacos de cocina y aderezar nuestros platos con este producto.

Seguimos nuestro recorrido bajando por el pernil y llegamos a la maza, que es la zona del jamón donde más carne vamos a encontrar por lo que será una de las zonas donde más rendimiento tenemos que sacar, es una parte que tiene un corte muy alargado y donde sacaremos las lonchas más buenas y perfectas para decorar y hacer platos elaborados, esta parte también es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne lo que nos deja la clásica loncha de jamón con los hilos de grasa que lo hacen único.

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Continuamos con la contramaza, parte opuesta a la maza, es la parte más estrecha por lo que va a estar más curada y tiene menos grasa infiltrada.

Llegamos a la parte contraria a la pezuña, se denomina la punta del jamón, una parte muy sabrosa y al igual que la maza con mucha grasa infiltrada.

Una vez llegamos a esta parte del corte nos iremos al otro lado del jamón donde encontraremos la babilla.
La babilla se sitúa debajo de la maza y la encontramos acotada por el fémur y el hueso coxal del cerdo por lo que es una parte que tiene menos carne y algo menos de sabor, al igual que la maza es la otra parte del jamón donde vamos a sacar más lonchas y alargadas, ya que llevaremos un corte más estirado.

Una vez hemos acabado nuestro jamón nos quedara el hueso limpio, que podemos trocear y utilizar para hacer caldos.

A la hora de realizar el corte siempre nos encontramos con la duda de por dónde comenzarlo y tenemos dos opciones según el tiempo que vayamos a tener el jamón abierto, si vamos a hacer un consumo lento de la pieza lo ideal es comenzarlo siempre por la babilla ya que las propiedades de la parte de la maza que es la más sabrosa no se van a ir.

Si vamos a consumir el jamón de forma rápida, en el día o en varios días, el jamón es preferible comenzarlo por la maza que como hemos dicho es la parte más jugosa de la pieza y terminaremos por la babilla.

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Te recomendamos que experimentes cortando las diferentes partes de tu jamón y te fijes en las lonchas, en su sabor y su aroma y como se diferencian unas partes de otras.
Conociendo las partes del jamón y su fisonomía nos va a ser más fácil realizar el corte y aprovechar al máximo la pieza, en próximos artículos te explicaremos como hacer el corte de jamón y poco a poco vayamos obteniendo un mayor rendimiento de lonchas y sorprendas a tus visitas con platos de jamón más vistosos.

En nuestra tienda online vas a encontrar un surtido de patas de jamón y si te estas iniciando en el mundo del corte de jamón te recomendamos este lote de jamón, jamonero y cuchillo, ideal para recibirlo en tu domicilio y comenzar el corte artesano de jamón.

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Buenos dias, hoy os traemos una publicación a nuestro blog para llevaros un poquito de nosotros a vuestra casa de forma gratuita.

Vamos a comenzar un sorteo de productos en nuestro Facebook y os explicamos un poco el funcionamiento.

El sorteo se realizara el Viernes 11 de Septiembre del 2015 y se va a componer de los siguientes artículos:

155

1 Sobre de Jamón ibérico de Bellota 100% sellado al vació
1 pieza de lomo de 325 Gramos, sellada al vacio.
1 Botella de Fragantia 6 de la Finca Constancia
1 Botella de Corazón loco Blanco de la Bodega Iniesta

 

Para conseguir todo esto solamente tienes que dar a Me Gusta en nuestra pagina de Facebook, dar Me gusta a la publicación del sorteo y compartirla en tu muro de Facebook.

Si resultas ser el ganador del lote, lo recibirás en tu domicilio de forma completamente gratuita y podrás probar nuestros productos en tu casa de la forma mas cómoda ;)

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Hoy en nuestro blog, te acercamos una receta muy apetitosa, además una receta muy fácil de preparar.

Te traemos unas quesadillas ibéricas, un plato para servir recién hecho y con una elaboración muy breve, en torno a los 10-15 minutos.

Para la receta de hoy necesitaremos:

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  • Jamón en lonchas, nosotros hemos usado un ibérico para darle un poco más de sabor pero se puede usar cualquier tipo de jamón.
  • Queso curado, nosotros nos decantamos por un queso con DO Manchega igual que en el caso anterior para que se potencie más el sabor y este fuerte, pero si no eres muy fan de este queso puedes usar uno más suave.
  • Tortas de trigo para fajitas, aunque se pueden usar de maíz o integrales, aquí como decimos siempre al gusto de cada uno ya que son recetas que se adaptan a los sabores de cada uno.
  • Aceite de oliva

Una vez tengamos todo comenzamos, poniendo una torta de trigo sobre un plato y vamos rellenando la superficie con lonchas de jamón, no conviene cargarlo mucho porque luego para darlo la vuelta nos va a ser muy molesto.

Cuando cubramos la superficie de la torta de jamón, ponemos el queso cortado en lonchas finas encima del jamón, más fino lo cortemos más se fundirá en la sartén y más jugoso nos quedara el plato.

Cerramos el relleno con otra torta de trigo, hacemos esta operación según el número de quesadillas que queramos, en nuestro caso con 200 gramos de jamón y una cuña de 400 gramos, nos salieron 4 quesadillas y sobro queso, pero esto va a variar según lo que cargues las tortas.

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Una vez tengamos todas las quesadillas preparadas, calentamos una sartén con un chorro de aceite y lo movemos bien por toda la sartén, lo calentamos fuerte y cuando notemos que está muy caliente bajamos el fuego al mínimo y ponemos la quesadilla por el lado del jamón primero y lo dejamos que se haga por ese lado sin que se queme, la vamos mirando con frecuencia y cuando la veas tostada con cuidado de que no se te abra la quesadilla.

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Le damos la vuelta a la cara del queso, preferimos hacer primero la del jamón para servir en el plato con el queso recién fundido, cuando la veamos igual de tostada que la otra cara la retiramos de la sartén y servimos en plato, el queso se habrá quedado fundido por encima del jamón y la jugosidad en la boca va a ser muy buena.

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Por último y para servir puedes cortar las quesadillas en 4 partes para cogerlo de forma más cómoda y solo te queda disfrutarla, el contraste del jamón con el queso recién fundido es una sensación al paladar muy buena y agradable.

Ya solo te queda ponerte manos a la obra y realizar esta receta sencilla, rápida y apta para toda la familia y paladares ya que los ingredientes nos permite utilizar queso más o menos fuerte según nuestros gustos.

Recuerda que estamos a tu servicio y puedes ponerte en contacto con nosotros a través de este formulario y como siempre te invitamos a que realices la receta con tu familia y lo compartas con nosotros a través de las redes sociales, en Facebook, twitter o google+, ¡buen provecho!

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Hoy vamos a hablarte de la clasificación del Jamón que además sufrió cambios en 2014, aquí te lo vamos a explicar de forma sencilla, ¿qué tipos de jamón tenemos? ¿Qué diferencias tiene? ¿Cómo lo identifico al hacer la compra? Estas y más preguntas podrás responderlas después de leer el artículo que te presentamos.

Para comenzar vamos a ver como se diferencian los jamones en España, todos estos datos vienen recogidos en la Ley 4/2014 del 10 de Enero y que aquí puedes consultar de forma completa.

En España tenemos dos tipos de Jamón que a buen seguro conocerás, el Jamón Ibérico y el Jamón blanco.

Comenzamos explicando el Jamón ibérico que se puede clasificar en función de dos factores que son la raza del animal y la alimentación del mismo.

Si nos ceñimos a la raza del cerdo ibérico nos encontramos con dos tipos, el primer tipo que nos encontramos es el 100% Ibérico esto nos quiere decir que el jamón proviene de un cerdo cuyo padre y madre eran también 100% ibéricos inscritos en el libro de razas, en este caso no tenemos duda, padre y madre 100% ibérico nos dan un cerdo que igualmente es completamente ibérico.

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El segundo tipo según la raza es el % ibérico en este caso la etiqueta siempre nos debe especificar el % de cruce que tiene la raza ibérica con cerdo blanco que siempre será vía paterna y de raza Duroc, en este caso entran en juego los progenitores del cerdo, ya que por ejemplo si habláramos de un jamón 75% Ibérico estaríamos hablando que el cerdo procedía de una madre 100% ibérica y de un padre que a su vez era fruto de una madre 100% ibérica cruzada con padre de cerdo blanco. Por lo que la operación es sencilla, sumamos el 100% de la madre al 50% de cruce del padre nos daría un 150% de pureza que al criar cerdos nuevos se diluye a la mitad dándonos un 75% de pureza ibérica que es lo que tiene que venir especificado de forma obligatoria en la etiqueta.

Pasamos a la clasificación por alimentación que será de 4 tipos y se especifica con una brida de colores en las patas y que ya podremos observar en los supermercados a la hora de comprar.

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Etiqueta negra para el jamón de bellota 100% ibérico, jamones que proceden de padre y madre 100% ibéricos y que han sido alimentado con bellotas pastos naturales y hierbas aromáticas, criados en libertad en dehesa con una capacidad máxima de 0,25 a 1,25 cerdos por hectárea de dehesa arbolada.

Etiqueta roja para jamones % ibéricos de bellota, es decir cerdos cruzados en el que nos especifican el % de cruce que llevan como hemos visto anteriormente, también son criados en libertad en dehesa como en el caso de la etiqueta negra, alimentados con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellota

Etiqueta verde que se usa para el Jamón de cebo de campo ibérico, proceden de cerdos con un % de mezcla y que vendrá especificado como en el caso anterior, son criados en libertad por la dehesa como en los tres casos anteriores la diferencia es que su alimentación será a base de pastos naturales, hierbas aromáticas y piensos.

• Por último la etiqueta blanca se usa para el Jamón de cebo ibérico, proceden de cerdos cruzados que tienen un % de mezcla, criados en cebaderos y alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres.

Además la nueva Ley en el caso del Jamón ibérico recoge una serie de pautas para tratar de evitar fraudes, algunos de estas pautas son que la utilización de imágenes, nombres o símbolos relacionados con la bellota solo podrán ser utilizados en los jamones que tengan esta denominación es decir solo podremos ver estas alusiones en los etiqueta negra y en la roja.

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Se ha prohibido el uso de los términos de recebo e ibérico puro en las etiquetas de los productos.

Esta Ley impulsa sin duda al sector ibérico nacional y sobretodo intenta evitar la confusión que todos hemos sufrido alguna vez a la hora de comprar Jamón, con un etiquetado para nada conciso y que no nos aclaraba de donde procedía ni su alimentación porque no había ningún tipo de norma que lo dejara claro.

Por lo que a partir de ahora cuando vayas a comprar un jamón ibérico ya sea de bellota o de cebo sepas lo que estas comprando, sepas que porcentaje de pureza ibérica tiene y como se ha alimentado.

En el caso de jamón blanco las diferencias son más simples ya que se dividen en dos categorías, el Jamón serrano y el jamón curado.

El Jamón serrano se obtiene de cerdos blancos que suelen ser de raza Duroc, Landrace, Pietrain y largue White, son criados en régimen intensivo y alimentados con piensos y cereales, en el caso del jamón serrano deberá de tener una curación mínima de 7 meses y algunas marcas nos ofrecen piezas con 24 meses de curación. El Jamón serrano está certificado como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

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En el caso del jamón curado se obtiene igualmente de cerdos blancos criados igualmente en régimen intensivo y alimentado con piensos y cereales.

El porcentaje de producción aproximado en España actualmente es del 90% Jamones blancos y del 10% Jamones ibéricos.

En próximos artículos sobre el jamón, te hablaremos sobre las denominaciones de origen que existen en España tanto de jamón ibérico como del jamón blanco.

Puedes suscribirte al blog o enviarnos una consulta si tienes dudas o quieres que hablemos de algún tema en nuestro blog del que tengas dudas, a través de este enlace puedes acceder a nuestra tienda online donde podrás encontrar los jamones de máxima calidad, certificados y etiquetados según esta nueva Ley.

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Volvemos al blog de recetas para traerte la segunda receta, en este caso te traemos una receta muy sencilla que no necesita apenas de cocina y que se puede tomar también en frió.

Una receta ideal para cocinar en familia, donde los más pequeños podrán participar ya que apenas se usa el fuego ni la cuchillería por lo que no tendrán problema en ayudar y pasar un rato ameno.

La alpargata de Jamón, es como decíamos una receta sencilla y rápida pero que no deja indiferente a nadie, es perfecta para sorprender a tus visitas o para los días que no tenemos mucho tiempo para cocinar pero no nos queremos privar de un suculento plato, también es un plato perfecto para llevarnos al trabajo o a la piscina por su posibilidad de tomar en frió.

Los ingredientes que hemos utilizado para la elaboración son:

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  • Pan de Payes ya cortado, en nuestro caso hemos elegido pan con semillas para darle un toque más de sabor al plato, pero si no te gusta puedes optar por pan blanco, integral o de cualquier tipo ya que la elaboración se va a amoldar a cualquier tipo de pan. La cantidad de rebanadas dependerá del número de alpargatas que queramos hacer y si la rebanada es muy grande podemos cortarla en dos.
  • Ajos
  • Tomate natural
  • Jamón Serrano o ibérico al gusto de cada uno.
  • Aceite de Oliva

Una vez tengamos todo reunido comenzamos con el único paso que necesitara de cocina, ponemos a calentar una sartén con unas gotas de aceite de oliva y cuando este bien caliente, tostamos nuestras rebanadas de pan ya cortado por las dos caras.

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Cogemos los dientes de ajo pelados y rebozamos bien las rebanadas de pan tostado, si no nos gusta mucho el ajo, le damos menos con el diente para que no sea tan potente el sabor.

El tomate lo cortamos en dos mitades y lo rebozamos bien por las tostadas de pan y que se impregne bien del tomate.

Cogemos las lonchas de Jamón y las vamos colocando en las alpargatas aquí pondremos la cantidad de jamón al gusto, lo ideal es que el jamón cubra toda la superficie de la alpargata.

Por ultimo le vamos a dar un toque con el aceite de oliva echando un chorro por encima del jamón, esto le va a dar mucho más sabor y le va a dar un brillo al plato muy bueno.

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Aquí quedaría la elaboración terminada, pero sobre esta base podemos añadir encima del jamón algún producto al gusto, podemos freír pimientos y poner alguno por encima del jamón, nosotros en nuestro caso hemos hecho una alpargata añadiendo queso manchego encima del jamón, esto como comentamos son opciones al gusto de cada uno, puedes ir probando elaboraciones y ver que combina mejor con tu alpargata.

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Como siempre te animamos a que hagas la elaboración en tu casa con tu familia o amigos y nos lo hagas llegar a través de las redes sociales a través de Facebook o Twitter.

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Seguimos de inauguración en este caso de una sección de nuestro blog que sin duda te abrirá el apetito, hablamos de nuestra sección de recetas.
Vamos a publicar periódicamente una nueva receta con base de productos ibéricos, ya que estos productos aunque generalmente los consumimos sin elaborar, son productos que tienen múltiples opciones en la cocina.

Además te animamos a que tú también te apuntes a la cocina y pruebas a cocinar con nosotros las recetas que publicaremos y lo compartas en nuestro muro de facebook o en twitter.

Arrancamos con una receta sencilla y que es un clásico de nuestra gastronomía las croquetas, que si las combinamos con el producto estrella nacional como es el Jamón Ibérico nos sale un plato perfecto para el aperitivo o ideal para eventos.

Dividiremos los ingredientes en dos partes, por un lado para hacer la masa de la croqueta necesitaremos:

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  • 50 Gramos de Mantequilla
  • 175 Gramos de Cebolla (Una media cebolla grande o una pequeña)
  • 100 Gramos de Harina
  • 1-2 Dientes de ajo
  • 700 Ml de Leche
  • 300 Ml de Nata de cocina
  • 50 Gramos de Aceite de Oliva
  • 200 Gramos de Jamón Ibérico nosotros hemos usado un Ibérico de cebo, en caso de no tener ibérico lo añadiremos Serrano, también nos vale Paleta Serrana o Ibérica.

 

La Otra parte de los Ingredientes será para el rebozado y consistirá en:

  • 2-3 Huevos
  • Pan Rallado
  • Harina

 

Una vez que tengamos todo reunido y estemos listos, nos ponemos manos a la masa.
Comenzamos poniendo en una olla a fuego lento la leche y la nata junto con el jamón y lo dejamos cocer durante unos 15 minutos a fuego muy lento, esto dará un sabor a la leche y la nata muy bueno a Jamón y al Jamón le dará un punto más tierno.

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En otra olla ponemos la mantequilla y el aceite y pochamos la cebolla y el ajo picado muy fino, si dispones de ella, utiliza la picadora de cocina. Rehogamos todo en la olla y cuando esté listo añadimos la harina removemos bien y dejamos cocinar muy lentamente durante unos 10 minutos aproximadamente.

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Tras estos 10 minutos comenzamos a añadir la mezcla de leche, nata y el jamón muy poco a poco y no dejando de remover para no formar grumos, dejamos esta mezcla durante otros 10 minutos aproximadamente a fuego muy lento y sin dejar de remover añadimos sal al gusto y un pequeño toque de pimienta negra molida.
Según nuestro gusto podemos añadir un poco más de leche o harina según si queremos algo más liquidas las croquetas, esto como comentamos es al gusto.


Una vez tengamos nuestra suculenta masa lista lo retiramos a un recipiente que no tenga mucha altura y sea ancho, lo untamos con una gota de aceite de oliva para que no se pegue demasiado y lo metemos a la nevera durante una noche que es lo ideal o durante 3-4 horas si las queremos dejar finalizadas en el día.

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Sacamos la masa de la nevera y la moldeamos al gusto como sugerencia las puedes hacer en forma redonda o la clásica forma alargada.
Por ultimo pasamos la croqueta por harina, golpeándola para quitar el exceso, la bañamos en el huevo y rebozamos en el pan rallado. Una vez tengamos el rebozado lo freímos en abundante aceite (preferiblemente de oliva) hasta que esté bien dorada.

Solo nos queda emplatar al gusto y con imaginación y acompañar con un buen vino y la mejor compañía.

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