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Las partes del jamón.

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Hoy vamos a descubrir y conocer más a fondo las partes en las que se divide un jamón, conociendo sus partes nos va a ser mucho más sencillo poder llevar un corte recto y preciso y así aprovechar toda nuestra pieza de forma completa.

Podríamos decir que una pieza de jamón se puede dividir en 6 partes, cada una de ellas nos va a dar sabores, aromas, colores muy diferentes, también nos va a dar un corte diferente y la forma de corte será distinta.

partes del jamon iberico

Comenzamos por la parte de la pezuña y justo debajo de la misma nos encontramos con las dos primeras partes del jamón que son la caña y el jarrete, estas partes son muy fibrosas y tienen sabores muy característicos, es la parte que se suele utilizar para realizar tacos de cocina y aderezar nuestros platos con este producto.

Seguimos nuestro recorrido bajando por el pernil y llegamos a la maza, que es la zona del jamón donde más carne vamos a encontrar por lo que será una de las zonas donde más rendimiento tenemos que sacar, es una parte que tiene un corte muy alargado y donde sacaremos las lonchas más buenas y perfectas para decorar y hacer platos elaborados, esta parte también es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne lo que nos deja la clásica loncha de jamón con los hilos de grasa que lo hacen único.

corte jamon

Continuamos con la contramaza, parte opuesta a la maza, es la parte más estrecha por lo que va a estar más curada y tiene menos grasa infiltrada.

Llegamos a la parte contraria a la pezuña, se denomina la punta del jamón, una parte muy sabrosa y al igual que la maza con mucha grasa infiltrada.

Una vez llegamos a esta parte del corte nos iremos al otro lado del jamón donde encontraremos la babilla.
La babilla se sitúa debajo de la maza y la encontramos acotada por el fémur y el hueso coxal del cerdo por lo que es una parte que tiene menos carne y algo menos de sabor, al igual que la maza es la otra parte del jamón donde vamos a sacar más lonchas y alargadas, ya que llevaremos un corte más estirado.

Una vez hemos acabado nuestro jamón nos quedara el hueso limpio, que podemos trocear y utilizar para hacer caldos.

A la hora de realizar el corte siempre nos encontramos con la duda de por dónde comenzarlo y tenemos dos opciones según el tiempo que vayamos a tener el jamón abierto, si vamos a hacer un consumo lento de la pieza lo ideal es comenzarlo siempre por la babilla ya que las propiedades de la parte de la maza que es la más sabrosa no se van a ir.

Si vamos a consumir el jamón de forma rápida, en el día o en varios días, el jamón es preferible comenzarlo por la maza que como hemos dicho es la parte más jugosa de la pieza y terminaremos por la babilla.

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Te recomendamos que experimentes cortando las diferentes partes de tu jamón y te fijes en las lonchas, en su sabor y su aroma y como se diferencian unas partes de otras.
Conociendo las partes del jamón y su fisonomía nos va a ser más fácil realizar el corte y aprovechar al máximo la pieza, en próximos artículos te explicaremos como hacer el corte de jamón y poco a poco vayamos obteniendo un mayor rendimiento de lonchas y sorprendas a tus visitas con platos de jamón más vistosos.

En nuestra tienda online vas a encontrar un surtido de patas de jamón y si te estas iniciando en el mundo del corte de jamón te recomendamos este lote de jamón, jamonero y cuchillo, ideal para recibirlo en tu domicilio y comenzar el corte artesano de jamón.

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Invitado Miércoles, 24 Mayo 2017

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