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La Denominación de origen del Jamón Serrano.

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Hoy toca hablar del mundo del jamón y como te dijimos en artículos anteriores te íbamos a desgranar las denominaciones de origen que tenemos sobre el jamón en nuestro país y en este artículo vamos a hablar sobre las denominaciones de origen de Jamón Serrano o Jamón blanco.

Aunque tenemos Jamones en Castilla La Mancha de muy buena calidad, no existe ninguna denominación propia dentro de la región, hay que dejar claro que esto no es problema ya que como te explicamos en este artículo sobre las denominaciones de origen, que un producto no cumpla los requisitos de un consejo regulador no significa que sea malo o peor.
En nuestro país existen dos denominaciones de origen de jamón serrano que son la DO de Teruel y le denominación de Trevélez.

jamon

La DO de Teruel es las más antigua de España en lo que respecta al jamón, tiene su fundación en el año 1984, además en 1997 la Unión Europea incluyo a la DO Jamón de Teruel en la lista de productos de alta calidad que se producen en Europa.

Esta denominación de origen trabaja con cerdos blancos que nacen, son criados y sacrificados dentro de la provincia de Teruel, la raza materna será Landrace o Large White y Duroc para la paterna, alimentados con cereales cultivados en la propia provincia, la zona geográfica para pertenecer a esta DO es cualquier municipio de la provincia de Teruel con una altitud igual o superior a los 800 metros. Las piezas tendrán un peso superior a los 7 Kilos, con forma alargada, redondeada en sus bordes y muy bien perfilada. Además se establece una curación mínima de 60 semanas.

distribucion

Para distinguir un Jamón con DO de Teruel el consejo regulador establece una vitola numerada que rodeara al jamón en la parte de su pezuña, cada numeración es acompañada de un código de barras que es único para cada jamón y el contiene toda la información de la pata que vas a consumir. Además en la parte de la corteza se marca a fuego una estrella acompañando la palabra Teruel como vemos en la imagen superior.

do trevelez

La DO treveléz se sitúa en Granada, más concretamente en Sierra Nevada lo que le da al jamón unas condiciones únicas, con inviernos muy fríos y veranos calurosos, comienza su historia en el año 1862 cuando la reina Isabel II concedió a través de un concurso de productos gastronómicos, poder llevar la corona real en los jamones, se fabricó entonces un sello para grabar a fuego esta corona que aún se conserva en el Ayuntamiento de Trevélez y que podemos ver en la siguiente imagen.

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Es una denominación pequeña, en la que se incluyen los municipios Granadinos de Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules. Esta zona de municipios son despensas naturales ya que como hemos comentado anteriormente tienen un clima que le proporciona al jamón un sabor muy delicado con una curación completamente natural.

Es un jamón que procede de cerdos maternos Landrace o large White y Duroc para los padres al igual que en la Do de Teruel, los jamones de Trevélez tienen un bajo nivel de salinidad con un índice de menos del 5% lo que le convierte en uno de los jamones más dulces y con menor índice de salación, tiene una curación mínima de 14 meses y la pieza tendrá forma redondeada en el borde.

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En nuestro próximo artículo hablaremos sobre las cuatro denominaciones de origen que tenemos en nuestro país de Jamón ibérico.

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Invitado Lunes, 20 Noviembre 2017

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