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Entrevista a Jesús Serrano, maestro cortador.

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Hoy tenemos el placer de publicar en nuestro blog una entrevista que nos ha concedido una de las personas que nos ha enseñado todo sobre el mundo del jamón, le estamos muy agradecido a él y a su escuela ya que a través de sus cursos hemos aprendido mucho sobre el corte y rendimiento del jamón.

Él es Jesús Serrano, actualmente director y formador de cortadores en la escuela internacional de cortadores de jamón, autor de libros publicados en 2012 dedicados al jamón como son “conoce el jamón y su corte” y “como vender el jamón” que son los manuales de cabecera para quien quiere sumergirse en el mundo del jamón, su corte y su venta.

En su palmares como cortador de jamón se destaca el campeonato de España de cortador de Jamón conseguido en 2009 en la localidad de Murcia, además es cortador exclusivo de grandes marcas como BMW o campeonatos hípicos, es asesor sensorial de las principales marcas de ibérico de nuestro país entre otros muchos títulos y reseñas que este maestro tiene en su palmares que aqui puedes consultar de forma completa.

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Buenos días Jesús, lo primero gracias por acceder a darnos esta entrevista para el blog de ibéricos de la Mancha, desde este blog estamos trabajando mucho para acercar el mundo del jamón a nuestros seguidores y quien mejor que usted para hablarnos de este mundo.
-Háblanos un poco de ti, de tu trayectoria en el mundo del Jamón, tu palmares como maestro cortador de jamón y que a que te dedicas actualmente.

Llevo trabajando más de un década en el jamón curado. Y resumiendo, se podría decir que controlo profundamente dos líneas. La venta al detalle (desde una charcutería a un evento) y el análisis sensorial del jamón. Ambas líneas se apoyan por mi formación universitaria.


-¿Cómo ves tu hoy día el mundo del jamón en nuestro país? ¿Lo conocemos a fondo? ¿Crees que todos deberíamos de conocer más nuestro producto estrella y abanderado de la gastronomía Española?

Un producto que toda la población desea. Sin embargo, se necesitarían una mejor estructura en el servicio de jamón. Hay que facilitarle al consumidor la compra de jamón en los formatos más cómodos. Sobre todo en el ibérico con el jamón al cuchillo.

-¿Qué opinión tienes de las denominaciones de origen de jamón que tenemos en el territorio nacional?

Todas no son iguales. Pero por mi trabajo, no voy a entrar en unas o en otras. En general, a nivel técnico facilitan mucho y poseen un jamón de calidad. Y a nivel de cultural, suman muchísimo. Su promoción es muy buena.

-¿Hay mucho fraude o lo había antes de la nueva Ley de etiquetado, etiquetando jamones con denominaciones que no eran, indicando alimentaciones que no era la real...?

Yo pienso que el fraude existe, pero hay más de los buenos que de los malos. Y yo le doy la vuelta a la tortilla. Ahora hay una buena ley de etiquetado, pues vamos a hacer que el consumidor tenga una buena cultura sobre este producto. Y su paladar será el mejor “policía”

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-Hace tiempo salto la noticia de que el mercado chino estaba muy interesado en este manjar, y se informaron sobre los métodos de producción para llevarlos a su país, ¿piensas que algún día los chinos podrán copiar al 100% nuestro método de producción?

No lo creo. Es casi imposible por condiciones climatologícas. Y si nos lo copian, nadie tiene que echarse las manos a la cabeza. Si solo exportamos un 20% del total de la producción de jamón.

-¿Cómo crees Jesús que se debería de potenciar la imagen del Jamón para entrar en todos los hogares y familias, que lo hagamos más habitual en nuestra dieta y nuestra vida cotidiana y no se tenga el jamón como un producto exclusivo para celebraciones o eventos?

Más venta al detalle y más cultura sobre todo en el jamón ibérico.

-En los últimos años están aflorando muchos cortadores de jamón y muchos campeonatos de corte de jamón, ¿como ves el mundo del corte de jamón? ¿Crees que hay mucho intrusismo? ¿Cualquiera puede ser cortador de jamón?

Cualquiera que trabaja, y vuelve a trabajar es porque lo hace bien. Y respecto los concursos, no es algo muy importante, pero hay que decir que gracias a estos eventos si divulga parte de la cultura del jamón.

-¿Tiene el maestro algún jamón por el que sienta predilección? ¿Qué jamón nos recomendarías probar al menos una vez en la vida?

Te podría decir, jamones que me han gustado mucho en ese momento. Por decirte algunas fechas, en 2007 nos comimos un jamón en La Rábida que era de la sierra de Huelva, ¡tremendo! Y recientemente, en un curso en Madrid en 2014, probé uno que era demasiado. Este último de Los Pedroches. Y de Extremadura he probado jamones muy buenos también. Y de Guijuelo. Todos los que me han sorprendido eran De Bellota 100% ibéricos.

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-Para no entretenerte mas Jesús, una última pregunta ¿Cómo ves el mundo del Jamón en un largo plazo de 5-10 años?

Será más fácil pedir un buen plato de jamón, respecto al binomio “Calidad-Precio”

-Muchas gracias por tu tiempo Jesús que sabemos que tienes una agenda apretada.

Un placer haber podido estar con gente conocida. Un abrazo

Aquí te dejamos la web personal del maestro cortador donde podrás estar al tanto de sus redes sociales y sus novedades.

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Invitado Lunes, 20 Noviembre 2017

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