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El Proceso del Vino

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Pues una semana más aquí te traemos otro artículo para tener un poco más de conocimiento en el mundo del vino, esta semana y como no podría ser de otra forma, toca hablar de la vendimia, que poco a poco nos estamos sumergiendo en ella y muchas variedades blancas ya están cosechadas, y aún queda el grueso.

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Te vamos a explicar el proceso que sufre la uva, desde ser cortada en la vid hasta que llegue a nuestra botella.

Inicialmente tendremos que analizar la uva para ver su grado de madurez, que lo define la cantidad de azúcar que tiene la uva, algunas variedades maduran antes que otras y también depende del sol, más horas de sol, antes va a madurar y antes se iniciara la vendimia, esto como decimos depende de cada tipo de uva, la zona donde se encuentre etc.

A la hora de recoger la uva, tenemos dos formas, la recogida manual y la mecánica.

La recogida manual su utiliza para la producción de vinos de muy alta calidad y vinos espumosos se depositan los racimos en cajas más pequeñas para mantener toda la piel de la uva. Esta forma de recogida como es lógico eleva mucho los costes ya que se necesita un mayor tiempo y esfuerzo para el recolector pero que se verá recompensado en la calidad del vino.

La recogida mecánica es un proceso mucho más rápido y por lo tanto más económico ya que se necesita menos tiempo y menos personal cualificado para hacer la vendimia.
El traslado a la bodega se recomienda hacerlo en cajas no muy grandes de unos 20 kilos de peso y si se realiza en remolque tampoco es conveniente cargarlo en exceso, ya que las uvas del fondo quedaran aplastadas y no las aprovecharemos al máximo.

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Una vez en la bodega lo primero que se hace es quitar las ramas también considerados Raspones para evitar futuros aromas herbáceos y amargos, a este paso se le denomina Despapillado y se realiza con una maquina denominada despapilladora.

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El siguiente paso por el que va a pasar la uva se denomina estrujado en el que se realiza la separación de los granos para liberar el mosto pero sin romper los pellejos ni las pepitas, es una maquina con un rodillo de goma que imita el clásico pisado con los pies.

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La masa resultante del mosto, las pepitas y el hollejo se llevan a los depósitos donde comienza la fermentación, estos depósitos en la actualidad ya suelen ser de acero inoxidable, aunque también se pueden encontrar de hormigón y otros materiales.

Este depósito se llena en torno al 80%, el 20% libre se deja para poder trabajar, en este paso se introduce junto con el mosto un aditivo sulfuroso que va a hacer de antioxidante y va a dejar que las levaduras trabajen evitándola de bacterias, en esta parte va a comenzar la fermentación alcohólica donde va a comenzar a formarse las levaduras naturales que metabolizaran el azúcar y lo transformaran en alcohol aproximadamente por cada 17 gramos de azúcar por litro vamos a conseguir un grado de alcohol, estas levaduras también van a generar dióxido de carbono que se juntara con los hollejos de la uva y se subirán a la parte superior del depósito, lo que se conoce como sombrero.

En esta parte se quiere evitar que los hollejos que suben y forman el sombrero y el mosto fermente por separado, para evitar eso se mezcla durante media hora unas dos veces al día, este proceso se realiza de forma mecánica con una bomba que recoge el mosto de la parte inferior y lo mezcla con los hollejos de la parte superior. También se puede mezclar de forma manual y como en el caso de recoger la uva, es más costoso, se denomina Bazuqueo y se empuja el sombrero de los hollejos hacia abajo para juntarlo con el mosto. Igualmente se realizara dos veces al día.

Esta mezcla tiene que tener una temperatura controlada y que no sea muy elevada ya que de ser así las levaduras van a detener su función, controlar la temperatura es complicado, ya que la propia fermentación produce calor propio, esto se puede solventar con unos circuitos de agua que equilibra la temperatura del interior del depósito.
Una vez pasen unos 15 días el vino se saca del depósito y se prensa la masa de hollejos para aprovechar el vino que tiene dentro, esto se realiza con una prensa con una membrana que empuja la uva y la escurre del vino que contiene que se mezcla con el resto del caldo que teníamos en el depósito.

Por último se filtra el vino para tener un vino más fino, aunque hay vinos que no son filtrados y aparecen con sedimentos y esto no es una mala señal, ya que es síntoma de que estamos ante un vino natural.
Tras el filtrado se pasa al embotellado y etiquetado en el caso de tratarse de un vino joven aqui termina su proceso.

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En el caso de querer envejecer el vino, este pasara a barrica de roble en el cual permanecerá el tiempo determinado según queramos conseguir un crianza, reserva o gran reserva, estos tiempos te los explicamos anteriormente en este otro artículo.

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Tras el paso en barrica se vuelve a filtrar y se corrige de sulfuroso y se pasa a la botella donde ya se etiquetara y comercializara.

Con este último paso concluye el proceso del vino, desde obtenerlo en la vid hasta tenerlo en la copa, seguro que la próxima vez que tomes una copa de vino te vendrá a la cabeza el proceso por el que ha pasado tu vino para que puedas tomarlo y lo saborearas aún más.

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Invitado Viernes, 24 Noviembre 2017

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